Intolérances

En plus des préférences personnelles et des aversions envers certains aliments, les allergies et les intolérances ont de plus en plus d’influence sur ce qui atterrit dans nos assiettes. Cette « maladie tendance » autrefois moquée devient de plus en plus une maladie de société.

Une tartine au beurre sans beurre et sans tartine, mais avec un verre d’eau chaude ? Nous connaissons des méthodes plus pratiques pour aider le métabolisme en cas d’intolérance alimentaire. Car même ceux qui ne tolèrent pas le lait, le sucre, le blé ou le vin rouge peuvent trouver des solutions pour bien vivre.

Combien d’êtres humains souffrent-ils d’une intolérance ?

Un morceau de fromage, une poignée de raisins, un pain blanc aéré. Ce qui commence par un régal se transforme en pénitence pour certains. Selon un rapport nutritionnel de l’IMAS (2020), 7 % des Autrichiens interrogés indiquaient qu’ils souffraient d’une intolérance alimentaire médicalement attestée. Le chiffre réel est toutefois nettement plus élevé. Selon des estimations, env. un quart de la population européenne souffre d’une intolérance alimentaire.

D’où vient le problème en cas d’intolérance ?

En cas d’intolérance alimentaire, le tube digestif manque d’enzymes spéciales ou de transporteurs, empêchant certains nutriments d’être digérés correctement. Ensuite quand l’alimentation apporte certaines quantités dépassant la limite de tolérance individuelle, des troubles apparaissent.

Des intolérances individuelles existent en plus de certaines intolérances classiques et connues comme l’intolérance au fructose et au lactose. Elles peuvent affecter le quotidien et la qualité de vie des personnes touchées mais n’entraînent pas d’autres conséquences lourdes.

Pourquoi est-on atteint d’une intolérance ? Peut-elle apparaître soudainement ?

Les intolérances alimentaires peuvent avoir différentes causes. Alors que les intolérances congénitales sont plutôt rares, la majorité des personnes touchées développent un problème digestif donné au cours de leur vie. Pour certains, ce peut être une surprise totale, car certains aliments ne sont brusquement plus tolérés alors qu’ils pouvaient être consommés sans problèmes auparavant.

Le fait que de plus en plus de gens se sentent malades après un repas pourrait, selon des experts, être une conséquence de la trop grande présence de certains aliments dans notre alimentation, et d’une trop grande sollicitation du système digestif. Non seulement nous absorbons plusieurs fois par jour les nombreux « malfaiteurs » potentiels (par ex. sous la forme de smoothies, de jus de fruits et d’innombrables produits laitiers), mais ils sont également utilisés comme additifs pour différents usages par l’industrie agro-alimentaire (par ex. comme édulcorants ou matériaux de remplissage).

Si l’excédent est le cœur du problème, alors il suffit souvent d’abandonner ces substances pour maîtriser les troubles. Au début du traitement, le ou les produits nocifs (ex : fructose, lactose, histamine) doivent être complètement évités pendant une période donnée. Cela permet à l’intestin de se régénérer et de pouvoir absorber à nouveau des quantités de produit différentes selon les individus.

Les « intolérances multiples » (= plusieurs intolérances pour une seule personne) en particulier auraient pour origine une irritation de l’intestin. Les allergies alimentaires/intolérances alimentaires, antibiotiques, additifs ou infection gastro-intestinales peuvent affecter la flore intestinale ainsi que la muqueuse intestinale, ce qui peut en retour endommager les enzymes digestives et les transporteurs.

Quelques intolérances alimentaires typiques

Les intolérances alimentaires particulièrement fréquentes sont les intolérances au lactose, au fructose, au gluten, à l’histamine et au glutamate. Voici un résumé des caractéristiques de ces intolérances alimentaires typiques :

Intolérance au lactose

En Autriche, env. 15-20 % de la population souffre d’intolérance au lactose. Ça parait beaucoup, mais c’est en fait peu, car près de ¾ de l’humanité présente une intolérance au lactose. Chez un être humain en bonne santé, la muqueuse intestinale produit la lactase, un enzyme qui divise le lactose en ses éléments constitutifs pour qu’ils puissent être absorbés par le corps. Un apport de lactase ciblé améliore la tolérance au lactose des personnes qui présentent des difficultés à le digérer. Si la production d’enzymes est limitée ou perturbée, le lactose non dégradé provoque une rébellion dans l’appareil digestif.

Symptômes typiques de l’intolérance au lactose

Les troubles typiques associés à une intolérance au lactose sont la diarrhée, les maux de ventre, les nausées ou des lourdeurs d’estomac, mais aussi d’autres symptômes non spécifiques tels que des maux de tête. Ces symptômes apparaissent parce que l’être humain a tendance à produire des gaz et des acides dans son gros intestin quand le lactose n’est pas digéré.

Aliments potentiellement problématiques :

En cas d’intolérance au lactose, le lait de vache et les produits élaborés avec du lait de vache ne sont pas les seuls produits auxquels il faut faire attention. Les produits élaborés avec du lait de chèvre et de brebis peuvent provoquer des symptômes d’intolérance. En outre, certains aliments imprévus peuvent apporter la « substance à problème ». Le lactose peut ainsi se cacher dans le pain, les saucisses, les douceurs et les plats cuisinés comme les exhausteurs de goût, les liants ou les agents stabilisateurs. Les personnes souffrant d’intolérances au lactose qui ne veulent pas prendre de risques devraient donc toujours regarder attentivement la liste d’ingrédients.

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Intolérance au fructose

L’intolérance au fructose (également : malabsorption du fructose) désigne l’impossibilité d’absorber le fructose depuis l’intestin dans le corps, complètement ou partiellement, en raison d’une carence de transport. Le fructose en surplus arrive donc dans le gros intestin, où il sera décomposé par les bactéries de la flore intestinale et pourra entraîner selon les cas des troubles plus ou moins marqués.

Symptômes typiques d’intolérance au fructose

Une intolérance au fructose se manifeste typiquement en troubles digestifs de type lourdeurs d’estomac, ballonnements et diarrhées. En outre, des troubles de la santé provoqués par l’intolérance ou l’accompagnant peuvent apparaître, p. ex. des dépressions et des carences en vitamines.

Aliments potentiellement problématiques :

Le fructose est présent à différentes concentrations dans les fruits et les légumes. En outre, il est de plus en plus utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Le sorbitol, un succédané du sucre, doit également être considéré avec prudence, car il trouble l’assimilation du fructose dans l’intestin, renforçant encore plus les troubles de malabsorption du fructose.

Il faut faire attention entre autres à :

Différents fruits comme par ex. les pommes, les poires, les pastèques, les raisins
Certains légumes comme par ex. les navets, les choux, les oignons
Jus de fruit, smoothies, sirops de fruit, limonades
Confitures, purées ou compotes de fruits, miel
Fruits secs tels que raisins secs, pruneaux, dattes
Produits de régime et pour diabétiques avec du fructose et/ou du sorbitol
Sucreries contenant du fructose
Aliments traités industriellement avec fructose caché tels que les sauces,
le ketchup ou les glaces et sorbets

Le seuil individuel de tolérance pour le fructose varie fortement d’une personne à l’autre. En général, de petites quantités de fructose sont bien tolérées.

Intolérance à l’histamine

Alors que les personnes en bonne santé peuvent consommer des aliments riches en histamines sans problèmes, certaines personnes présentent une intolérance à l’histamine provoquée par l’absence de l’enzyme DAO (diaminoxidase), l’enzyme responsable de la dégradation de l’histamine dans les intestins. Quand les personnes touchées consomment de trop grandes quantités d’histamine, le système de dégradation dans les intestins est sursollicité. Par conséquent, une trop grande quantité d’histamines arrive dans l’organisme, ce qui mène à des réactions d’intolérance.

Les médecins et les scientifiques supposent que l’intolérance à l’histamine est généralement acquise pendant la vie. Un trouble de la dégradation congénital ne survient que très rarement.

Symptômes typiques d’intolérance à l’histamine

Contrairement à d’autres intolérances alimentaires, les personnes touchées ne réagissent pas uniquement à l’intolérance à l’histamine par des troubles digestifs. Des symptômes de type démangeaisons, tachycardie, céphalées, asthme, nez bouché, rougeurs cutanées et urticaire sont beaucoup plus répandus.

Aliments potentiellement problématiques :

L’histamine est présente dans presque tous les aliments à différentes concentrations. Les aliments mûrs, gâtés, fermentés ou de production microbienne sont particulièrement riches en histamines. En outre, toute une série d’aliments jouent un rôle de « libérateurs d’histamine », c’est-à-dire qu’ils diffusent un supplément d’histamines dans les intestins.

En cas d’intolérance à l’histamine, on peut manger avec modération :

Du fromage (plus il est mature, plus il contient d’histamines)
De la viande et des saucisses comme le saucisson ou le lard
Le poisson, en particulier les conserves et les fruits de mer
Certains types de fruits comme les fraises et les agrumes
Certains légumes comme les tomates et les épinards
Choucroute
Fruits à coque comme les petits pois, les graines de soja, les cacahuètes
Boissons alcoolisées comme le vin rouge ou le champagne

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Intolérance au glutamate

Pour ce qui est du glutamate monosodique, un exhausteur de goût, et de son effet possible sur certaines personnes, les médecins et les scientifiques sont partagés. Tandis que certains supposent effectivement une réaction d’intolérance, d’autres ne le voient pas comme ça. Certains indices qui s’accumulent semblent toutefois indiquer que certaines personnes ont une réaction sensible à la consommation de glutamate monosodique. Comme ces exhausteurs de goût sont couramment utilisés dans la cuisine asiatique, on parle dans ce contexte de syndrome du restaurant chinois.

Les personnes touchées font état d’une réaction pseudo-allergique avec des troubles tels que des céphalées, des douleurs au dos, des vertiges, des rougeurs cutanées, de la tachycardie, de l’irritabilité et similaires. On parle parfois aussi de crises d’asthme. Le glutamate en soi est une substance naturellement présente dans le corps, mais elle est liée à différentes protéines. Le glutamate est également naturellement présent dans les aliments riches en protéines comme par ex. la viande, le poisson ou le fromage. Le glutamate monosodique utilisé comme exhausteur de goût ne se lie pas aux protéines. Les troubles décrits ci-dessus sont associés au glutamate libre non lié.

Aliments potentiellement problématiques :

Le glutamate est utilisé depuis plus d’un siècle par l’industrie agro-alimentaire pour assaisonner de nombreux produits. Cela compte par exemple les mélanges d’épices, les sauces, les chips, les soupes en boîte et les pizzas prêtes à manger. Il faut faire attention quand la liste des aliments contient « glutamate monosodique » ou un code E situé entre 620 et 625 (la plupart du temps E621). Le glutamate peut également se cacher derrière des aliments tels que « arômes », « épices », « extrait de poisson », « extrait de levure » et « blé fermenté ».

Intolérance au gluten vs. maladie cœliaque : quelle différence ?

Lorsqu’elles entendent le mot gluten, de nombreuses personnes pensent à la maladie cœliaque, une maladie inflammatoire intestinale. En plus de la maladie cœliaque, où le système immunitaire attaque les protéines de gluten du blé et endommage la muqueuse intestinale, une sensibilité et donc une intolérance au gluten et au blé sont également décrites. Les troubles sont tout d’abord difficiles à différencier, car dans tous les cas, allergie au blé comprise, des troubles digestifs sévères avec des crampes abdominales et autres apparaissent. La sensibilité au gluten est une intolérance qui ne constitue donc pas une maladie grave comme la maladie cœliaque.

La protéine de gluten, difficile à digérer, a cependant un adversaire naturel : l’enzyme AN-PEP issue du champignon alimentaire Aspergillus niger. Cette enzyme divise les protéines de gluten en petits fragments plus faciles à digérer, améliorant ainsi le processus de digestion.

Aliments potentiellement problématiques :

Le gluten est présent dans toute une série de céréales comme le blé, l’orge, le seigle, le triticale et la levure ainsi que leurs dérivés. Il est utilisé surtout dans le traitement des pâtes pour améliorer leur viscosité et leur élasticité, mais aussi pour stabiliser le produit final. Des grandes proportions de gluten sont ainsi utilisées non seulement dans les pâtisseries et les pâtes alimentaires, mais aussi dans les produits finis, les sauces et les sucreries, où la protéine est utilisée comme additif.

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Test et diagnostic - détecter une intolérance

Comment constater une intolérance alimentaire ? Il existe aujourd’hui différents test pour les intolérances alimentaires typiques. C’est pourquoi, en cas de suspicion d’intolérance alimentaire, un test (par ex. test respiratoire, test sanguin) peut permettre de faire la lumière. L’existence de ces tests a également permis de constater plus souvent des intolérances alimentaires aujourd’hui. Cela semble étayer l’opinion selon laquelle ces intolérances se multiplient. On ne peut pas dire clairement si c’est effectivement le cas et si cela a un lien avec le style alimentaire occidental moderne.

Où tester une intolérance ?

Ceux qui pensent souffrir d’intolérance peuvent en premier lieu consulter leur médecin traitant. Celui-ci portera conseil et pourra vous référer à des spécialistes en cas de besoin.

Vivre avec une intolérance alimentaire

Une intolérance alimentaire étant en général gênante, mais non dangereuse pour l’organisme humain au sens d’une maladie, des modifications du régime alimentaire permettent en premier lieu d’y remédier. Dans certains cas, les personnes touchées doivent changer leur régime alimentaire et éviter principalement les aliments déclencheurs.

En outre, pour les intolérances causées par un déficit enzymatique, des compléments alimentaires apportant des enzymes sont aujourd’hui disponibles. On peut par exemple prendre de la lactase avec un tel produit ou aussi l’enzyme dégradant l’histamine. En cas d’intolérances alimentaires acquises, éviter temporairement les aliments déclencheurs peut permettre d’obtenir une amélioration ou même éliminer l’intolérance elle-même.

Pour de nombreuses personnes touchées, une combinaison d’adaptation de l’alimentation et d’administration des enzymes manquantes aideront à réussir à métaboliser les déclencheurs d’intolérance. Il existe également aujourd’hui des produits enzymatiques qui peuvent favoriser la digestion de certains groupes d’aliments tels que les glucides.

Pour les personnes touchées, il semble très important dans ce contexte de ne pas s’accommoder des troubles digestifs, mais de trouver les causes possibles. Cependant, tous les troubles digestifs ne sont pas dus à une intolérance alimentaire. Parfois, il s’agit aussi d’une combinaison de différents facteurs qui altèrent la digestion.

Littérature chez l'auteur.